Monts d'Auvergne et du Velay
L'auvergne et le Velay recelle de specialité, certes vous allez me dire, mais on les connait: la lentille verte, les viandes et les fromages ...
Et ben non , il existe bien plus de specialité que ca, avec des produits typiques et meme de poisson
En effet l'Auvergne fut reputé pour ses saumons et truites ( on en trouve encore faut bien cherché sisi ), mais aussi pour ses pates de fruits ( notamment l'abricot meme a la cour de roi de france), ou encore pour les cuisses de grenouille de Riom, de renommé nationale,
mais enfin et surtout pour ses pates au blé dur auvergnat
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Entrées
Ingrédients pour la recette Cèpes farcis :
2 cuillerées à soupe de miettes de pain
12,5 cl de lait
3 échalotes
4 gros cèpes
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
50 g de jambon cru
1 bouquet de persil
1 gousse d’ail
2 cuillerées à café de chapelure
20 g de beurre
sel, poivre du moulin
Etapes de la recette Cèpes farcis :
|*| Faites gonfler les miettes de pain dans le lait.
|*| Pelez et émincez les échalotes.
|*| Après avoir bien essuyé les champignons, détachez les pieds des chapeaux, lavez-les si nécessaire. Hachez finement les pieds et réservez les têtes.
|*| Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile dans une poêle et faites-y étuver les pieds des champignons avec le jambon haché menu.
|*| Ajoutez le persil haché et la gousse d’ail écrasée, ainsi que les miettes de pain bien essorées. Mélangez le tout et assaisonnez légèrement.
|*| Remplissez les têtes de champignons de la farce et rangez-les dans un plat à gratin badigeonné avec le reste d’huile.
|*| Saupoudrez de chapelure, parsemez de noisettes de beurre et glissez le plat au four chauffé à th. 6 pour faire gratiner 15 minutes.
Plats principaux
Potée auvergnate
Ingrédients
Pour 8 personnes
- 1 gros chou vert bien pommé
- 1 saucisson à cuire de 500 g environ
- 1 palette de porc
- 1 kg d'échine de porc salée
- 500 g de poitrine de porc salée
faire dessaler toute une nuit à l'eau froide
- 500 g de carottes en tronçons
- 500 g de poireaux
- 500 g de navet
- 2 oignons piqués chacun d'un clou de girofle
- 1 kg de pommes de terre moyenne épluchées et coupées en deux sur la longueur
- 1/2 pied de céleri
- 1 bouquet garni
- 5 gousses d'ail
- sel et poivre
Progression
Mettre l'ail, le bouquet garni dans une mousseline ficelée;
dans une grande cocotte à four, mettre les viandes sauf le saucisson; recouvrir d'eau froide; porter à ébullition et laisser ainsi cuire pendant 30 minutes en prenant soin d'écumer souvent;
dégraisser le bouillon, ajouter les carottes, le navet, les oignons, le céleri et les poireaux coupés grossièrement coupés; réduire le feu et laisser frémir 30 minutes; dégraisser encore si nécessaire;
pendant ce temps, couper le chou en quatre; faire blanchir 5 minutes à l'eau bouillante dans une casserole à part; passer sous l'eau froide; égoutter; et mettre dans la marmite contenant les autres légumes et la viande;
continuer la cuisson 30 min.; vérifier la cuisson des viandes à l'aide d'une fourchette; lorsqu'elles sont cuites, sortir de la marmite et réserver au chaud dans un bol de bouillon;
30 min. avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre et le saucisson piqué à la fourchette dans la marmite;
achever la cuisson à petits frémissements;
Dressage
Égoutter la viande et déposer dans une assiette creuse;
égoutter les légumes et les placer tout autour;
couper le saucisson en tranches et en garnir le dessus;
faire griller des tranches de pain de campagne et les mettre dans le fond de la soupière;
verser le bouillon dessus; rectifier l'assaisonnement;
servir le tout très chaud.
Desserts
Pachade de Saint-Flour
Ingrédients
pour Pachade
20 pruneaux
6 oeufs
6 c. à soupe de sucre
6 c. à soupe de farine
1 pincée de sel
10 cl de lait entier
10 cl de crème fraîche liquide
80 g de beurre
Préparation
pour Pachade
Mettez les pruneaux à tremper dans un bol d’eau tiède ou de thé léger. Laissez tremper au moins 3 heures.
Au bout de ce laps de temps, battez les oeufs avec le sucre, incorporez la farine et le sel puis versez le lait, mélangé préalablement à la crème fraîche, et mélangez.
Faites chauffer 40 g de beurre dans une poêle à revêtement antiadhésif, versez la pâte et ajoutez les pruneaux égouttés afin qu’ils soient pris au coeur de la pachade. Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que toute la pâte soit prise et que le fond soit bien doré. Puis retournez la galette de pâte dans un plat et faites-la glisser de l’autre côté dans la poêle avec le reste de beurre, pour faire dorer à feu doux la seconde face de la pachade. Servez aussitôt.
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