l'Est et le Centre-Est

Alsace

Bon disons le tout de suite l'alsace c'est le vin mais aussi les eaux-de-vie
elle est egalement connu pour ses poissons, sa charcuterie legendaire
et ses fruits du vergers si prisés

Ne nous le cachons pas l'Alsace a beneficié au niveau culinaire de la proximité de l'allemagne mais elle s'est toujours attaché a se differencier de cette dernière

Au Menu

Entrées

Flammenküche


INGREDIENTS

Pour 8 personne(s)

- 300 g de farine,
- 150 g de saindoux,
- 25 g de levure de boulanger,
- 250 g de poitrine fumée,
- 4 ou 5 oignons,
- 250 g de crème fraîche épaisse,

PREPARATION

Délayer la levure dans un verre d'eau tiède.
Préparer dans un plat une fontaine avec la farine, ajouter du sel ainsi
que le saindoux.

Travailler la pâte pour incorporer la matière grasse.
Ajouter ensuite l'eau levurée jusqu'à obtention d'une pâte souple.

Former une boule de pâte et la fariner. Laisser reposer une heure ou deux

Etalez ensuite la pâte dans un plat. Faire revenir à feu doux les oignons fémincés, puis saler et poivrer.
Placer le lard sur la pâte et étaler les oignons

La cuisson dure 30 minutes dans un four chaud à thermostat 7 (230°C).
Après un quart d'heure de cuisson, disposez la crème sur la tarte

Plats Principaux

Choucroute

Ingrédients :
Une choucroute garnie pour 8 personnes :
2kg de choucroute crue
2 gros oignons émincés
200gr de graisse d'oie
1litre de riesling
1 litre d'eau
Enveloppés dans une gaze :
3gousses d'ail dégermées 2 clous de girofle, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 6 baies de genièvre et 12 grains de poivre.
Garniture :
1 palette de porc fumée
1 jambonneau ½ sel
400gr de poitrine de porc fumée
1 petit carré de porc fumé
8 saucisses de Strasbourg

Progression :
1)Lavez à l'eau a plusieurs reprises la choucroute crue, puis l'égouttez en la pressant soigneusement.
2)Dans une cocotte mettez la graisse d'oie et faites revenir sans couleur (suer) les oignons émincés,.ajoutez le vin et l'eau et portez à ébullition.
3) Ajoutez ensuite la palette le jambonneau le carré et la poitrine adjoindre le petit sac d'épices et la choucroute. salez légèrement, couvrir d'un papier sulfurisé et d'un couvercle. cuisson au four 1h30 à 180°(th6).

4)Faites cuire à l'eau frémissante (85°)10 min les saucisses de Strasbourg.

5)Sortir les viandes(décanter), les trancher et les disposer autour de la choucroute y adjoindre les saucisses et si vous le désirez quelques pommes de terre a l'anglaise disposées harmonieusement.

De cette garniture de chou de multiples préparations peuvent se greffer : une tranche de saumon poêlé, un rôti de lotte mais aussi des aiguillettess de pintade ou de faisane etc.

mon petit truc « perso », la choucroute se mariant très bien avec la pomme, faites par exemple des filets mignons de porc en cocotte déglacés avec un peu de vinaigre de cidre un peu de crème liquide, un bouillon, puis nappez les mignons et servir a coté, de la choucroute avec de tout petits morceaux de pommes crues dedans.
le goût et les textures de ce plat vous emmènerons vers des sommets gustatifs


Desserts

Kouglof

Pour un gros kouglof (env 12 p )
Ingrédients :
500 g de farine
2 sachets de levure de boulanger briochin
1 c à café de sel
4 c à soupe bombées de sucre
100 ml de lait
4 oeufs
200 g de beurre
200 g de raisins secs
1 poignée d'amandes effilées

Préparation :
Beurrez généreusement un moule à kouglof et tapissez-le d'amandes.
Mettez les raisins à gonfler dans un peu d'eau chaude.
Dans une terrine, mélangez la farine et la levure avec une cuillère en bois.
Je mets tous les ingrédients dans mon magimix et je laisse lever dedans.
Ajoutez le lait tiède et pétrissez 1 mn.
Incorporez le sucre, le sel, les oeufs et pétrissez 10mn jusqu'à obtention d'une pâte homogène ou moins si vous mettez dans le robot.
Ajoutez le beurre en 3 fois en pétrissant jusquà ce qu'il soit bien incorporé et que la pâte se détache de la terrine.
Recouvrez avec un torchon, ou laissez dans le robot avec le couvercle et laissez lever 50 mn environ, à 22 ° C.
Incorporez les raisins dans la pâte et pétrissez à nouveau 1 mn à la main.
Répartissez la pâte dans votre moule, le mien est en silicone, recouvrez d'un torchon et laissez lever encore 70 mn.
Préchauffez le four à 180° C pendant 10 mn.
Enfournez pendant 35 mn.
Sortez du four, attendez qu'il refroidisse un peu et démoulez.
Au petit déjeuner, c'est un régal.


Les Plus Belles Fetes Gourmandes
Marché de Noel à Strasbourg ( 28 au 31 decembre incontournable)
Fete de la choucroute à Meistratzheim ( 2eme week-end de septembre)
MArché aux pain d'epice à Gertwiller ( debut juin)

Allemagne

La cuisine allemande est une cuisine riche en diversité. Au-delà des stéréotypes concernant la consommation de bière, de porc, de choux et de pommes de terre, elle développe une cuisine inventive, aux ingrédients multiples, mariant le sucré et le salé. Elle possède en outre une cuisine gastronomique avec des chefs de renom.
La grande autonomie de chaque région a permis le développement de pratiques culinaires locales, s'enrichissant parfois des apports des pays voisins. Ainsi il existe, en Allemagne, un grand nombre de plats régionaux dont certains sont devenus emblématiques du pays tout entier.

Au menu

Entrées

Strudel aux oeufs d'or

Pour 4 Personne(s)

Coût de la recette :
Niveau de difficulté :
Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 55 min
Temps de repos :

Ingrédients
pour Strudel aux oeufs d'or

oeuf : 2
oeuf dur : 4
pâte brisée : 1 rouleau
viande hâchée : 200 g
échalote : 2
foie de porc en morceaux : 500 g
beurre : 40 g
pistache nature décortiquée : 30 g
4 épices : 1 pincée
persil : 12 brins
cognac : 1 c. à soupe
sel, poivre

Préparation
pour Strudel aux oeufs d'or

Préchauffez le four th.6 (180°C).

Pelez et hachez les échalotes. Mettez-les dans une poêle avec 25 g de beurre. Mélangez 3 min.

Ajoutez la viande hachée, le foie en morceaux, mélangez 3 min. Passez à la moulinette et laissez refroidir.

Hachez le persil et les pistaches, ajoutez 1 oeuf entier, les 4 épices et le cognac dans le hachis et mélangez bien, salez et poivrez.

Etalez la pâte, mettez la moitié du mélange au milieu. Posez les oeufs durs écalés et ajoutez le reste du beurre. Refermez la pâte. Dorez avec l’oeuf restant et enfournez pour 45 min.

Plat Principaux

Nage beurrée de St Jacques

Ingrédients :
Nage beurrée de St Jacques pour 4 personnes :

16 coquilles St Jacques (ajuster le nombre selon grosseur et destination du plat : entrée ou plat principal)
25 cl de vin blanc sec (Gros Plant ou Muscadet)
10 cl crème entière liquide
100 g beurre doux d'excellente qualité
2 échalotes ciselées
1 carotte, 1 poireau (le blanc coupé à l'endroit où se séparent les feuilles) taillés en mirepoix, quelques pluches de cerfeuil ou feuilles persil plat
25 cl d'eau
sel fin, fleur de sel, poivre blanc du moulin
Progression :
1) Détacher les noix de St Jacques des coquilles, éliminer l'appareil digestif et le petit muscle dur et réserver les noix. Laver rapidement essuyer sur un papier absorbant et détailler les barbes
2) Dans une petite sauteuse, faire doucement suer les échalotes, la carotte et le blanc de poireau et les barbes de St Jacques au beurre sans coloration puis couvrez pendant 5 minutes, poivrer et saler (avec modération).
3) Mouiller avec le vin blanc et l'eau, laisser cuire et réduire d'un peu plus de la moitié pendant une vingtaine de minutes
3) Passer au chinois, remettre dans une sauteuse, porter à frémissement et pocher les noix de St Jacques 2 à 3 minutes maximum. Les égoutter et les réserver avec précaution au chaud à couvert pour ne pas les dessécher (pas trop de chaleur qui les ferait recuire et les rendraient élastiques)
4) Porter la nage (le jus de cuisson) à ébullition, ajouter la crème, mélanger au fouet, laisser à nouveau réduire jusqu'à consistance un peu sirupeuse et monter au beurre bien froid et détaillé en petits morceaux comme vous feriez un beurre blanc ; rectifier l'assaisonnement
5) Montage : disposer les noix de St Jacques dans des assiettes chaudes, napper de la sauce, poser quelques grains de fleur de sel sur chaque noix et décorer avec les pluches de cerfeuil ou de persil (le cerfeuil apporte une petite saveur citronnée parfaite)

Desserts

LE GÂTEAU DE LA FORÊT NOIRE


INGREDIENTS

Pour 10 personne(s)

Pour le biscuit
8 oeufs
250 g de sucre
250 g de farine tamisée
1 paquet de levure chimique
2 CS de cacao en poudre

Pour la garniture
un bocal de cerises (griottes ou noires, pas forcément dénoyautées)
1 l de crème liquide
10 CS de sucre
4 paquets de sucre vanillé
6 paquets de crèmefix
3 CS de kirsch
copeaux de chocolat


PREPARATION

1
La veille
Vider un peu du jus des cerises du bocal, et le remplacer par 3 CS de kirsch. Conserver au frais jusqu'au lendemain.
Préparer le biscuit. Dans un récipient, casser les oeufs. Y ajouter le sucre. Fouetter ce mélange au batteur électrique, très longtemps, jusqu'à ce que cela blanchisse et triple de volume. Cela prend environ 15 min. En gros, mon récipient de 2 l est quasiment plein à la fin

2
Ajouter alors au mélange la farine et la levure tamisée. Pour ne pas faire retomber les oeufs, il faut procéder par petites quantités, et ne pas trop mélanger. Utiliser un fouet que l'on trempe dans la pâte, que l'on ressort et que l'on secoue doucement, simplement pour casser les bulles de farine.
Quand toute la farine est incorporée, ajouter le cacao également tamisé. Verser la préparation dans un moule à manqué beurré de 26 cm et cuire pendant environ 40 min à 180°C. Piquer le biscuit pour vérifier la cuisson. Laisser un peu refroidir et démouler sur un grille.

3
Le lendemain
Couper le biscuit en 3 dans l'épaisseur. Pour cela, je marque le pourtour, puis je coupe le disque en utilisant un grand couteau.
Récupérer le jus du bocal de cerises. Placer un disque de biscuit sur un plat. L'arroser du tiers du jus de cerises.
Mélanger 4 CS de sucre, 2 paquets de sucre vanillé, et 3 sachets de crèmefix. Monter la moitié de la crème en chantilly. Il faut qu'elle soit très froide. Dès qu'elle commence à prendre, ajouter le mélange sucre-crèmefix, tout en continuant de battre. La crème doit devenir très ferme.

4
Recouvrir le disque de biscuit imbibé de la moitié de cette crème. Mettre de côté 9 belles cerises, puis répartir la moitié des restantes sur la crème.
Recouvrir d'un deuxième disque de biscuit, l'imbiber. Recommencer l'opération crème et cerises. Imbiber le dernier disque de biscuit et le placer croûte
au-dessus.
Monter le restant de crème en chantilly comme précédemment. Recouvrir entièrement le gâteau avec cette crème. En conserver une quantité pour le décor. Ensuite, couvrir la crème de copeaux de chocolat. C'est un peu la partie cra-cra, c'est clair qu'on en a plein les mains !

5
Pour le décor, je couvre tout le pourtour du gâteau d'un ruban de crème, je fais 8 rosaces autour et une au centre. Je plante une cerise dans chaque rosace, et c'est fini !